Via Karelia -reitin varrelta ja sen vierestä

Tekijät

• Minna Sipponen, Restonomi YAMK, lehtori, Vastuulliset palvelut -osaamisryhmä, Lapin ammattikorkeakoulu
• Suvi Ranta, asiantuntijaharjoittelija, Lapin yliopisto

Metatiedot

Tyyppi: Monografia
Julkaisija: Lapin ammattikorkeakoulu Oy
Julkaisuvuosi: 2023 
Sarja: Pohjoisen tekijät – Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja 26/2023
ISBN: 978-952-316-490-1 (painettu) 978-952-316-491-8 (pdf)
ISSN: 2954-1654 (verkkojulkaisu)
Pdf-linkki: http://www.lapinamk.fi/loader.aspx?id=67716cae-1a72-41c4-af7e-8d623835d2bb
Oikeudet: CC BY 4.0 
Kieli: suomi

Tiivistelmä

Vastuullisuus on välittämistä, se on välittämistä esimerkiksi luonnosta, ihmisistä, työntekijöistä, asiakkaista, eläimistä, yhteisöstä, paikasta, rakennuksista ja kulttuurista. Miten vastuullisuutta voi edistää yrityksessä? Miten vastuullisuus näkyy yrityksen toiminnassa ja viestinnässä? 

Tämä opas johdattaa lukijan ruokamatkailun vastuullisiin esimerkkeihin. 

Vastuullisuutta tarkastellaan tässä oppaassa vastuullisuuskompassin avulla, jossa on neljä ulottuvuutta: ekologinen, sosiaalinen, kulttuurinen ja taloudellinen vastuullisuus. Vastuullisuutta tarkastellaan havainnollisten tapausten ja helposti toteutettavien arjen toimintatapojen avulla, joita usea yritys jo ruokamatkailussa toteuttaa. Oppaassa esiintyvät esimerkit ovat tulleet vastaan hankekohtaamisissa ja löytyneet tutustumalla yritysten nettisivuihin. Vastuullisuusesimerkit ovat erityisesti Itä-Suomen Via Karelia -reitiltä, ja sen läheisyydestä, toki hyviä esimerkkejä on kerääntynyt oppaaseen kauempaakin. Vastuullisuutta käsitellään julkaisussa myös viestinnän ja sertifikaattien näkökulmasta. 

Opas on työkirjamainen ja sen vastuullisuuskartta auttaa suunnistamaan kohti kestävämpää tulevaisuutta. Vastuullisuuskartta johdattaa lukijaa hahmottamaan vastuullisuuden nykytilan, tunnistamaan hyviä käytänteitä, lisäämään uusia vastuullisia toimia ja kehittämään toimintaa kohti tavoitteita. 

Sisällys

Johdanto

Vastuullisuuden vaikutuksia

Tavoitteena luonnon hyvinvointi
Lähiruokaa, kasvista ja sesonkeja
Kuinka ruokahävikkiä voisi hyödyntää ja vähentää?
Hiilijalanjäljen kutistamiskeinoja kierrätyksestä kuljetuksiin
Opettavaisia kokemuksia
Ympäristöä hoitaen ja suojellen

Ihmisistä ja eläimistä välittämistä
Vieraanvaraisuutta kaikille
Työnantajana paikallisille
Paikallista yhteistyötä ja verkostoja

Kulttuurin arvostamista
Perinteisiä raaka-aineita, reseptejä ja juhlia
Materiaalista kulttuuria
Kulttuurisia oppitunteja
Kulttuurin tukemista lahjoituksin

Taloudellisen hyvinvoinnin tukemista
Kannattavaa toimintaa monipuolisuudella
Paikallisia tekijöitä tukien
Resurssiviisautta
Kauaskatseista liiketoimintaa

Luotsi vastuullisuuden kehittämiseen

Kuinka kertoa vastuullisuudestaan?
Toimivaa vastuullisuusviestintää
Vastuullisten valintojen helpottamista

Vastuullisten valintojen äärellä

LÄHTEET

LIITE: Tarkistuslista ruokamatkailuyrityksen vastuullisuusviestintään

Johdanto

Vastuullisuus on sähkön ja veden säästämistä, se on lähellä tuotettujen raaka-aineiden hyödyntämistä, ruokahävikin vähentämistä, se on paikallisuutta ja autenttisuutta, se on yhteistyötä alueen yritysten kanssa, se on positiivisen työntekijäkokemuksen tarjoamista työntekijöille ja se on viestimistä asiakkaille vastuullisista teoista. Vastuullisuus on välittämistä. Se on välittämistä luonnosta, asiakkaista, työntekijöistä, eläimistä, se on paikallisen ruoan ja kulttuurin arvostamista. Vastuullisuus on hyvinvointia.

Tässä oppaassa vastuullisuuskartta johdattaa sinua hyviin vastuullisuusesimerkkeihin ympäri Suomen, erityisesti Itä-Suomen Via Karelia -reitillä ja sen läheisyydessä. Vastuullisuuskompassin avulla voit suunnistaa uusiin toimenpiteisiin ja jokaisen ulottuvuuden jälkeen on hyvä pysähtyä ja pohtia, mitä yrityksessä voitaisiin vielä tehdä.

Vastuullisen ruokamatkailun kehittäminen palvelumuotoilulla Via Karelialla -hankkeen ja sen kumppanihankkeen Via Karelia – Vastuullista ruokamatkailua verkostoituen -hankkeen tavoitteena oli kehittää Via Karelia -reitistä entistä tunnetumpi ja vetovoimaisempi, paikallistuotteista elämyksiä tarjoava matkailutie. Hankkeissa vahvistettiin yritysten vastuullisuusosaamista, kehiteltiin uusia tuotteita palvelumuotoilun avulla ja verkostoiduttiin. Hankkeiden toteuttajina olivat Lapin ammattikorkeakoulu ja Lapin yliopisto sekä ProAgria Itä-Suomi/ Maa- ja kotitalousnaiset ja Naturpolis. Hankkeiden rahoittaja oli Lapin ELY-keskus.

Tämä julkaisu on tuotettu osana Vastuullisen ruokamatkailun kehittäminen palvelumuotoilulla Via Karelialla -hanketta. Sen Lappi-tiimissä on ollut runsasta keskustelua ja ideointia tähän julkaisuun liittyen, kiitos tiimiläisille: Mirva Tapaninen, Malla Alatalo, José-Carlos García-Rosell, Opri Laamanen ja Milla Sairanen. Erityiskiitos Mallalle ajatuskartan graafisesta suunnittelusta. Kiitos rinnakkaiselle Via Karelia – Vastuullista ruokamatkailua verkostoituen -hankkeen tiimille keskusteluista tähän julkaisuun liittyen. Kiitos jokaiselle yritykselle, joita olemme kohdanneet Itä-Lapissa ja Kuusamossa työpajojen ja sparrauksen merkeissä, teidän kohtaamisenne olivat inspiroivia.

Vastuullisuuden vaikutuksia

Vastuullisuus ruokamatkailussa on toimintaa, jonka tavoitteena on tarjota paikallisia ja ekologisesti kestäviä ruokaelämyksiä sekä tukea paikallista ruokakulttuuria ja maaseutuelinkeinoja. Ruokamatkailuyritysten kannattaa panostaa vastuullisuuteen, sillä kestävän kehityksen arvot ovat yhä useammalle matkailijalle tärkeitä niin kotimaassa kuin maailmanlaajuisesti. Asiakas ei osta ruokamatkailuyritykseltä pelkästään ruokaa, vaan lisäksi yrityksen edustamia arvoja. Vastuullinen toiminta on merkki yhteiskunnallisesta vastuusta ja sitoutumisesta paikallisen yhteisön ja ympäristön hyvinvointiin, ja voi siksi lisätä arvostusta ja positiivista mainekuvaa yritystä kohtaan. Yrityksen taloudellinen tulos voi vastuullisia toimintatapoja lisäämällä parantua pitkällä aikavälillä, esimerkiksi energia- ja raaka-ainekustannuksien pienentyessä tai asiakasuskollisuuden karttumisen myötä. Vastuullisten käytäntöjen lisääminen voi vaikuttaa myös työntekijöiden motivaatioon ja sitoutumiseen, sillä työntekijät haluavat usein työskennellä merkityksellisen työn parissa.

Vastuullinen toiminta auttaa varmistamaan, että matkailun positiiviset vaikutukset paikallisiin yhteisöihin ja ympäristöön säilyvät ja että matkailu ei aiheuta haitallisia seurauksia. Vastuullisuus ruokamatkailussa on keino tarjota vieraalle ainutlaatuisia ruokaelämyksiä. Vastuullisuus syntyy yksittäisistä teoista ja toimintatavoista isompien kokonaisuuksien sisällä. Muutoksia voi tehdä aina vähän kerrallaan lisää.

Olemme koonneet tähän oppaaseen esimerkkejä vastuullisista käytännöistä Via Karelia -reitin varrelta, sen vierestä ja vähän kauempaakin. Esimerkeiksi nostetuista yrityksistä osa toteuttaa vastuullisuutta useallakin ulottuvuudella, kun toiset ovat kunnostautuneet lähinnä tietyllä osa-alueella. Kaikkia esimerkkiyritysten vastuullisuustekoja emme ole oppaaseen listanneet toistoa välttääksemme. Näkyviin olemme halunneet tuoda pieniä vastuullisia käytäntöjä, mitä pienten ja keskisuurten yritysten voi olla suhteellisen helppoa ottaa osaksi omaa arkeaan. Raportissa on vastuullisia esimerkkejä hankkeen yrityskohtaamisista, yritysten nettisivuilta tai hankkeen tekemästä nykytilakyselyn tuloksista. Osa oppaaseen nostetuista yrityksistä on lopettanut tai tauolla, mutta esille ottamamme toimintatavat toimivat silti hyvin esimerkkinä vastuullisista käytännöistä.

Tässä julkaisussa vastuullisuuden ulottuvuudet toimivat kompassina matkalla vastuullisiin tekoihin.

Tavoitteena luonnon hyvinvointi

Ekologinen vastuullisuus voi olla paikallisen ruoan hyödyntämistä, sesongin raaka-aineiden käyttämistä, kasvisruoan lisäämistä ruokalistalle, energian ja vedenkulutuksen vähentämistä, jätteiden lajittelua, kierrätystä tai kertakäyttöastioista luopumista.

Ekologista vastuullisuutta ruokamatkailussa on tarjota sesongin raaka-aineita, kuten vaikkapa lähialueen sieniä.

Ekologinen vastuullisuus ruokamatkailussa tarkoittaa ympäristön ja luonnonvarojen kestävää käyttöä, sekä eläinten ja ihmisten hyvinvointia ruoan tuotannossa ja tarjoilussa. Enemmistö ruoan ympäristövaikutuksista muodostuu tuotannon alkuvaiheessa, mutta tärkeää on kiinnittää huomiota lisäksi muun muassa energian ja veden käyttöön, kuljetukseen sekä jätteisiin. Vastuullisuutta on tarjota vierailleen mahdollisuuksia oppia uutta ja vahvistaa luonnon ja ruoan arvostusta.

Ekologisuus tai ympäristöystävällisyys nousee yleensä ensimmäisenä esille vastuullisuudesta puhuttaessa ja se onkin tunnetuin vastuullisuuden osa-alue. Ekologisten käytäntöjen lisäämiseksi on olemassa jo paljon työkaluja, oppaita ja innovaatioita. Se voi siksi olla osaltaan helppo jatkuvan kehittämisen kohde: jokaiselle löytyy varmasti jotain keinoja parantaa ympäristöön liittyvää vastuullisuuttaan – sekä isoja että pienempiä.

Hankkeen nykytila-analyysissä painottuivat ekologiseen vastuullisuuteen liittyvät teot.

Lähiruokaa, kasvista ja sesonkeja

Ajakan Taika yritys Kuusamossa suosii luonnonkalaa osana vastuullista ruokalistasuunnittelua.

Hankkeen nykytila-analyysiin vastanneista useat toivat esille suosivansa lähiruokaa, kasvattavansa itse tai yhdessä muiden kanssa raaka-aineita sekä keräävänsä tai pyytävänsä luonnosta niitä. Via Karelia -reitin ravintoloiden verkkosivuilla korostui lähiruoan suosiminen.

Kainuuravintola Kippo Sotkamosta toimii hienona esimerkkinä lähiruoan käyttämisestä. Keittiömestarin mukaan lähiruoan onnistunut käyttäminen ravintolatoiminnassa vaatii luottotoimittajia, aktiivisuutta sekä oikeaa ajoitusta. Toimittajaverkostossa tutuksi ovat tulleet luotettavat metsästäjät, kalastajat, marjastajat sekä sienestäjät. Juurekset hankitaan lähituottajilta ja itsekin kerätään aineksia luonnosta; muun muassa villiyrttejä, pakurikääpää ja jäkälää. Paljon työtä teettää syksyn sesonki, koska silloin on käsiteltävänä marja- ja sienisatoa sekä karhuja. Työ kuitenkin palkitaan autenttisina makuelämyksinä.

Himmerkin lomakeskuksen ravintolassa Posiolla puolestaan nautitaan itsekasvatetuista omenoista läpi vuoden. Käsitellyt omenat pakastetaan talvikautta varten. Omenat kypsyvät omistajien kesäpaikassa etelässä ja ne tuodaan pohjoiseen omistajien mukana.

Ruoan ilmastovaikutuksia voidaan vähentää merkittävästi muuttamalla ruokavaliota kasvispainotteiseksi. Joustava kasvisruokavalio ja vegaanisten vaihtoehtojen suosiminen ovat ruokatrendien kärjessä, mikä ruokamatkailupalveluissa on huomioitava kasvis- ja vegaanivaihtoehtojen lisäämisenä. Vaikka yrityksellä ei vielä olisi kattavasti kasvisvaihtoehtoja, voi viestinnässä kuitenkin avata tavoitteitaan niiden lisäämiseksi. Esimerkiksi Upitrek on ilmoittanut tavoitteekseen tarjota jokaiselle ryhmälle ainakin kaksi vegaanilounasta ja ruokaa viikon aikana.  Pohjolan Pirtti ja Kievari ilmoittaa panostavansa laadukkaiden kasvis- ja vegaanivaihtoehtojen lisäämiseen jatkossa. Hawkhill –yrityksen tavoitteena on tehdä niin hyvää kasvisruokaa, että kaikki valitsevat sen – ja ennemmin tai myöhemmin siirtyä yksinomaan kasvisvaihtoehtoihin.

Kuusamolainen Kasvisravintola Karpalo tarjoaa ruokalistallaan ainoastaan vegaanisia vaihtoehtoja. Hankinnoissa suositaan luomua ja kotimaisia raaka-aineita. Kesäisin ravintolalla on oma kasvimaa, joka pyörii vapaaehtoisvoimin. Luonnon villiyrttejäkin kerätään kesäisin lounasbuffetin raaka-aineiksi. Äitienpäivämenussa on esimerkiksi ollut tarjolla aronia-punakaalisalaattia ja horsmankukka-rosmariinijuomaa.

Kuinka ruokahävikkiä voisi hyödyntää ja vähentää?

Nuorisokeskus Oivangissa järjestetyssä hankkeen vastuullisuustyöpajassa oli tarjolla mustaherukkatäytekakku. Mustaherukat oli poimittu yrityksen pihalta ja valmistettu kiisseliksi. Herukkakiisseliä jäi ruokailusta yli, mutta hävikkiruoasta syntyi raikas täyte kakkuun. Kakku oli myös kaikille osallistujille sopiva, se oli gluteeniton ja maidoton. Maukas vastuullinen kakku.

Vuotunkilaisessa Pohjolan Pirtissä ja Kievarissa ruoan määrä mitoitetaan aina mahdollisimman tarkkaan asiakasmäärän mukaan, jotta hävikkiä ei syntyisi. Jos ruokaa kuitenkin jää yli, sen voi hyödyntää henkilökuntaruokailussa.

Ruokahävikin minimoimista voi edistää huomioimalla kohderyhmän tottumukset ja makumaailmat. Kuusamolaisessa Nuorisokeskus Oivangissa esimerkiksi lapsille ja nuorille ei tarjoilla niin sanotusti aikuisten ruokaa, vaan heille parhaiten maistuvaa muonaa.

Ruokahävikkiä voi vähentää myös joustamalla esimerkiksi annosten kastikkeissa ja lisukkeissa käytettävissä raaka-aineissa sen mukaan, mitä sillä hetkellä on tuoreena saatavilla. Aurora Holidays -ravintola Utsjoella ei kerro kaikkia ruoan raaka-aineita etukäteen, koska hävikin vähentämiseksi yritys soveltaa raaka-aineita. Yritys vähentää ruokahävikkiä ResQ club -sovelluksen avulla.

Vinkki: Sovelluksia hävikkiannosten myyntiin komissioperiaatteella: ResQ club, Unwasted

Yksi keino vaikuttaa ruokahävikkiin on antaa asiakkaalle vaikutusmahdollisuuksia annoksensa sisältöön. Ravintola Punaketussa Luostolla ruokahävikkiä pienennettiin antamalla asiakkaalle enemmän mahdollisuuksia räätälöidä itselle sopiva hampurilaisannos. Asiakkaalle tuli mahdolliseksi tilata hampurilaisen väliin erikseen aineksia ja lisukkeetkin saa nyt valita erikseen. Lautasen reunoilta on löytynyt muutoksen jälkeen paljon harvemmin esimerkiksi suolakurkkuviipaleita.

Kuusamolainen maaseutumatkailuyritys Ajakan Taika valmistaa ruoan omista raaka-aineista. Asiakkaat tilaavat ruoat ennakkoon ja ruokien valmistus alkaa aamulla. Omien kanojen munista valmistuu majoneesi, leipä leivotaan aamulla, kala nostetaan verkoilta ja riista on itse pyydettyä. Poronliha tulee ”naapurilta”. Näistä aineksista tehdään pääasiassa ruoka illalliselle. Hävikkiä ei juurikaan synny, koska ruoka valmistetaan tilauksesta. Ruoanvalmistuksessa tuleva hävikki, kuten juuresten kuoret, syötetään kotipihan eläimille. Vieraille kerrotaan talon tapa elää niin, että hävikkiä pyritään välttämään. Ensin ravintolan vieraille esitellään ravintolan toiminta ja heitä pyydetään ottamaan aluksi vähän ruokaa, jotta hävikkiä ei synny. Ruokaa saa tietysti hakea lisää.

Sallan Kurkku kasvattaa kasvihuoneessa auringonvalolla kurkkuja. Kun kurkku koskettaa estettä, vaikkapa lehteä, tulee kurkkuun mutka. Lähikaupunkien ja -kylien kauppoihin päätyvät suorat kurkut, mutkaiset päätyvät kouluille ja ravintoloille edullisempaan hintaan.

Ruokatuotannossa syntyy usein ravinnoksi kelpaavia, mutta vajaasti hyödynnettyjä raaka-aineita, joita kutsutaan sivuvirroiksi. Jos raaka-aineen kaikkia osia ei tule esimerkiksi ravintolassa käyttöön, syntyy sivuvirtoja ja hävikkiä. Niiden hyödyntämiseen ja vähentämiseen löytyy kekseliäitäkin keinoja, joista muutama esimerkki seuraavaksi.

MettänMaku-yritys Savukoskella valmistaa retkieväitä lähimetsän herkkutateista ja oman pihan porosta. Pakastetun herkkutatin sulamisvedestä valmistuu herkkutattibalsamico, jossa maistuu makean, suolaisen ja umamin yhdistelmä. Herkkutattibalsamicoa voi käyttää ruoanlaittoon, drinkkien pohjaksi tai cappuccinon mausteeksi.

Kananmunista saatetaan ravintoloissa käyttää paljon pelkkiä keltuaisia kastikkeisiin, jolloin kastikkeen valmistuksen sivuvirtana syntyy paljon kananmunan valkuaisia. Ratkaisuna tähän tamperelaisravintola Kajo on kehittänyt soijakastikkeelle valkuaisista korvikkeen, jossa on sama umaminen makumaailma, kuin perinteisissä soijakastikkeissa. Ravintola käyttää myös muun muassa leipähävikin hapanjuurituotteiksi, kuten hapanjuurileipäjäätelöksi tai -misotahnaksi. Toiminnan perustana on jatkuva oppiminen sivuvirtojen hyödyntämiskeinoista ja sesongeista, joten uusia luovia ideoita kokeillaan alituiseen. Sivuvirtojen käyttäminen tuodaan viestinnässä esille rehdisti ja ylpeydellä.

Vähemmän arvostettujen kalalajien käytön lisääminen on iso askel kohti kestävämpää ruokajärjestelmää. Rovaniemeläinen Saigon Noodle bar tarjoaa ruokalistallaan Unarin madetta vietnamilaiseen makumaailmaan mukautettuna. Made on tyypillisesti sesonkiherkku, jonka kalastaminen pohjoisessa on ekologisesti kestävällä perustalla, mutta kysyntää sille on marginaalisesti norjalaiseen loheen verrattuna. Mateen pyynti on kalastuselinkeinolle tärkeä lisä ympärivuotisuuden näkökulmasta.

Rovaniemeläisen Hai Long -ravintolan buffetlounaalla tarjotaan kuoretta ja muikkua friteerattuna. Aiemmin kalastaja on joutunut erottelemaan kuoreen pois roskakalana.

Hiilijalanjäljen kutistamiskeinoja kierrätyksestä kuljetuksiin

Erämaahotelli Kirikeskuksessa Posiolla asiakkaiden kierrätystä helpotetaan lisäämällä huoneisiin ja käytäville lajitteluastioita.

Naali Lodge Posiolla kerää metsäretkeltä jääneet jätteet mukaan ja tuo ne takaisin yrityksen toimipisteelle, jossa ne lajitellaan ja kierrätetään.

Yhä useampi yritys ei halua käyttää kertakäyttöastioita. Niiden tilalta moni yritys käyttää kotimaisia Kupilka-astioita. Aurora Holidays -ravintola Utsjoella vuokraa näitä astioita myös asiakkaille, jotta heidän ei tarvitse ostaa kertakäyttölautasia retkelle.

Suomussalmella Hiljaisen Kansan niittykahvilan vanhan tuvan kätköistä löydettyjä käyttötavaroita on pyritty käyttämään mahdollisimman monipuolisesti: niittytuvan kattolamppujen materiaalina on käytetty vanhoja lypsysiivilöitä ja separaattorin kupuja, kattokruununa on vanha kärrynpyörä, lattialla makaavat vanhat ullakolla löytyneet räsymatot, terassille tehtiin heinäseipäistä kaide ja heinäseipäiden tapeista pöytäkoristeita. Muitakin vanhoja esineitä on esillä koristeena.

Asiakkaat otetaan mukaan kierrätykseen Velhon Kodalla. Kuva: Milla Sairanen.

Kuusamossa Isokenkäisten klubi on Pohjois-Suomen edelläkävijänä tehnyt oman, kasvusuunnitelmiinsakin mitoitetun, jätevedenpuhdistamon erämaahotellin perustamisen yhteydessä. Hotellin rakentamisvaiheessa panostettiin maalämpöön, ja suunnitelmissa on siirtyä tähän ympäristöystävälliseen lämmitysmuotoon muissakin yrityksen rakennuksissa. Sähkön- ja vedenkulutusta seurataan ja pyritään hillitsemään esimerkiksi pitämällä huoneistojen lämpötila maltillisena.

Vaikka ihmiset hyötyvät ulkovalaistuksesta, on sillä negatiivisia luontovaikutuksia esimerkiksi yöeläinten elintoimintoihin ja käyttäytymiseen. Ulkovalaistuksessa on luonnollisesti kyse myös energiankäytöstä. Kuusamossa Nuorisokeskus Oivanki päätti osallistua energiatalkoisiin kaudella 2022–2023 pitämällä latuvalot pois päältä. Ladun käyttäjiä kehotettiin käyttämään otsalamppua.

Vieraiden lentomatkustamisesta muodostuvia päästöjä voi hyvittää erilaisten palveluntarjoajien kautta. Äksyt Ämmät kompensoi omien vieraidensa matkat Nurmeksesta lähimmille lentokentille. Pohjois-Karjalassa vieraita aktivoidaan liikkumaan mieluiten lihasvoimin joko hiihtämällä, pyöräilemällä tai melomalla.

Upitrek tarjoaa asiakkailleen tietoa kaikista lentomatkustamisen vaihtoehdoista, joilla asiakas voi saapua Helsingistä yrityksen luo Paltaniemelle. He opastavat asiakkaitaan myös lentomatkojen päästöjen hyvittämisen vaihtoehdoista. Bussikuljetuksissa he pyrkivät yhdistelemään ryhmien kuljetustarpeita.

Naali Lodge Posiolla on kasvattanut ulkomaalaisten ryhmien viipymää neljästä päivästä seitsemään. Matkakohdetta markkinoidaan vain eurooppalaisille matkailijoille, jotta asiakkaan matka kohteeseen olisi lyhyempi ja lennoista aiheutuvat päästöt siten pienemmät kuin pidemmillä lentomatkoilla. Kuljetuksesta aiheutuvia päästöjä pyritään pitämään kurissa myös tarjoamalla vain yksi kuljetus asiakkaille sekä saapumis- että lähtöpäivänä. Vieraita opastetaan kesäisin saapumaan Helsingistä Rovaniemelle junalla ja heille tarjotaan kuljetus Rovaniemen rautatieasemalta perille.

Sähköautojen yleistyessä latauspaikkojen merkitys matkailupalveluita tarjoavien yritysten parissa on kasvanut. Tarjoamalla vieraalle mahdollisuuden ladata sähköinen menopeli vierailun aikana, yritys voi tukea fossiilisten polttoaineiden vähentämistä. Sotkamossa Haapalan panimoravintolassa esimerkiksi sähköautopaikkoja riittää useammallekin vieraalle.

Hiilijalanjälki kertoo, kuinka paljon omat teot vaikuttavat ilmastoon ja miten paljon päästöjä syntyy esimerkiksi energiankulutuksesta, ruoan tuotannosta ja matkustamisesta. Pidempään kohteessa viipyvän matkailijan hiilijalanjälki on suhteessa pienempi kuin paikalla piipahtavan asiakkaan. Matkailijoita voi pyrkiä ohjaamaan viipymään kohteessa pidempään hinnoittelun kautta tarjoamalla pidempää majoitusta edullisempaan vuorokausihintaan. Jotta tämä ohjaisi matkailijan valintoja, viipymän vaikutus hintaan tulisi olla selkeästi esillä varaustilanteessa, kuten esimerkiksi Lentiiran Lomakylässä.

Majoitusyrityksissä on mahdollista laskea hiilijalanjälki vuorokauden mittaiselle majoitukselle. Kun tietää lähtötilanteen, on helpompi kutistaa hiilijalanjälkeään määrätietoisesti toimenpide kerrallaan. Ruokatarjoilujenkin hiilijalanjäljen voi sisällyttää laskelmiin, kuten joensuulainen Lietsu Boutique Aparthotel on tehnyt.

Vinkki: Matkailualan maksuton CO2-laskuri yritysten hiilijalanjäljen arvioimiseen: co2calc.visitfinland.fi/

Ravintola Punakettu esimerkiksi on pienentänyt hiilijalanjälkeään ruokapalveluissa vaihtamalla kaasuhellan induktiolieteen.

Lounasravintola UniCafe myy lounaalta ylimääräisinä jääneitä aterioita kotiin vietäväksi joko take away -rasiassa tai omassa rasiassa alennettuun hintaan. Lautashävikki mitataan päivittäin ja sen määrästä viestitään asiakkaille, mikä toimii asiakkaille kannustimena minimoida oman lautashävikkinsä. Asiakkaat voivat myös hyvittää lounaan hiilijalanjäljen halutessaan aterian maksun yhteydessä.

Opettavaisia kokemuksia

Nuorisokeskukset ovat ansioituneita vieraidensa luontosuhteen tukemisessa ja kehittämisessä. Nuorisokeskus Oivanki esimerkiksi on asettanut toiminta-ajatuksekseen auttaa leirikoululaisia ja muita matkailijoita kasvamaan ihmisenä ja ”pääsemään lähemmäksi luontoa”. Luonnossa liikkumisen periaatteet opetetaan vieraille ja heitä herätellään huomioimaan toimintansa vaikutuksia luontoon. Kasvatuksellista toimintaa kehitetään jatkuvan oppimisen periaatteella.

Opettamalla vieraille kestäviä tapoja voi edistää hyvien käytäntöjen siirtymistä vieraiden kotimaahankin. Seikkailuapinoiden palveluissa vieraille opetetaan tapoja säästää energiaa ja vettä, kierrättää jätteitä ja minimoida ruokahävikkiä. Vieraiden kanssa saatetaan vaikkapa rakentaa linnunpönttöjä ja hyönteishotelleja. Asiakkaat voidaan opettaa palauttamaan tyhjät pullot ja tölkit keräyspisteelle, mikä on vieraalle uusi kokemus ja antaa hänelle positiivisen kokemuksen palautusrahan muodossa.

Myös Ajakan Taika Kuusamossa opettaa vieraitaan vähentämään vedenkulutusta ja säästämään energiaa. Majoittujien ohjelmaan kuuluu maatilan esittely ja samalla kerrotaan talon toimintatavat. Vesi lämpenee puilla ja vieraat saavat osallistua veden lämmitykseen ja puiden kantamiseen. Lämpimään suihkuun ei pääse aamulla, ainoastaan illalla, mutta asiakkaat ymmärtävät tämän hyvin esittelykierroksen jälkeen ja erityisesti osallistuttuaan talon töihin.

Lähiruoan tuotanto voi olla vieraille elämyksellistä ja opettaa samalla luonnon toiminnoista ja eri lajien välisistä yhteyksistä. Oravisalossa Pohjois-Karjalassa matkailijan on mahdollista päästä tutustumaan paikalliseen mehiläistarhaan ja luonnonmukaiseen mehiläishoitoon yrityksessä Karelia Cottages. Vieraat saavat seurata mehiläisten työskentelyä ja oppia tunnistamaan mehiläisille tärkeimpiä mesikasveja. Elämykseen kuuluu tietysti hunajainen välipala ja hunajan maistelu suoraan kennoista.

Ympäristöä hoitaen ja suojellen

Hankkeen nykytilakyselyn vastauksista löytyi esimerkkejä muista luontoa suojelevista ja luonnon monimuotoisuutta ylläpitävistä tavoista. Järvien hoito ja kunnostus vaikutti olevan lähellä sydäntä usealla vastaajalla. Konkreettisina tekoina mainittiin esimerkiksi särkikalojen käyttö ruokakalana, kalasaaliina saatujen hyvien lisääntyjien ja pienten yksilöiden vapauttaminen, valikoivat pyydykset kalastuksessa sekä talkootyö saimaannorpan suojelussa. Eräs vastaaja oli perustanut yksityisen luonnonsuojelualueen luontoa ja maisemaa kunnioittaakseen.

Yrityksen pihapiirin ja ulkoalueiden perinnemaiseman ylläpitäminen hoitaa samalla luonnon lajien monimuotoisuutta ja siten luonnon omaa tasapainoa. Kuusamossa Pohjolan Pirtti ja Kievari on sitoutunut pitämään huolta oman ulkoympäristönsä monimuotoisuudesta.

Syömällä voi tehdä hyvää. Metsäravintola Nielu Nuuksiossa suojeli jokaisesta illallispaketista tarjotusta ateriasta yhden neliön suomalaista hakkuu-uhan alla olevaa ikimetsää Luonnonperinnesäätiön kautta.  Yhden illallisen avulla suojeltiin 5 neliömetriä ikimetsää.

Ihmisistä ja eläimistä välittämistä

Sosiaalista vastuullisuutta on esimerkiksi työllistää paikallisia, tarjota samannäköisiä ja makuisia ruokia erikoisruokavaliota noudattaville, käyttää paikallisia palveluita, tarjota lähiruokaa ja huolehtia eläinten hyvinvoinnista.

Ajakan Taika –yritys Kuusamossa tarjoaa ruoaksi “naapurin” paikallista poroa, joka on teurastettu paikan päällä ja näin on vältetty eläimelle turhaa, kuljetuksesta johtuvaa stressiä. Astiat on hankittu naapurikylästä, ne ovat lappilaista käsityötä.

Sosiaalisessa vastuullisuudessa keskitytään ihmisten ja eläinten hyvinvointiin ja oikeuksiin sekä yhteisöjen vahvistamiseen. Sosiaaliseen vastuullisuuteen kiinnitetään yhä enemmän huomiota, ja esimerkiksi millenniaaleista, vuosien 1981–1996 välillä syntyneestä sukupolvesta, jopa kaksi kolmasosaa haluaa suosia sosiaaliseen vastuullisuuteen panostavia yrityksiä.

Sosiaalisen vastuullisuuden tavoitteena on luoda yhteisöllisyyttä ja tukea paikallista kehitystä sekä parantaa ihmisten elämänlaatua ja hyvinvointia. Siihen panostaminen voi liiketoiminnallisesta näkökulmasta näkyä positiivisena tuloksena, sillä esimerkiksi esteettömyyteen panostaminen voi avata ovet huomattavan monelle uudelle asiakkaalle – liikuntarajoitusten poistaminen palvelee pyörätuoliasiakkaiden lisäksi muun muassa ikääntyviä ja lastenrattaiden kanssa liikkuvia. Esteettömyys ja yhdenvertaisuus tarkoittaa kaikkien ihmisten tasa-arvoa ja mahdollisuutta osallistua. Tämä voi sisältää esimerkiksi fyysisten esteiden poistamista, asiakkaiden tarpeiden huomioimista sekä erilaisuuden kunnioittamista.

Hankkeen nykytila-analyysin kyselyssä useat vastaajat kertoivat suosivansa lähiruoan lisäksi paikallisia yrityksiä ja yhteistyökumppaneita toiminnassaan. Konkreettisemmalla tasolla paikallisuuden suosiminen näkyy hyvinkin erilaisina tekoina eri yrityksissä. Paikallisuuden lisäksi esimerkkeihin on haettu selkeitä tapoja edistää esteettömyyttä ja yhdenvertaisuutta.

Sosiaalista vastuullisuutta on myydä paikallisia käsitöitä. Sesonkiaikana Sallan Wilderness Parkissa paikallinen Heleena on kutomassa villaisia tuotteita, muuna aikana tuotteiden yhteydessä olevassa kuvassa kerrotaan tuotteista valokuvan kera “Sallalaisia käsitöitä made by Heleena”.

Vieraanvaraisuutta kaikille

Erilaisten ruokavalioiden huomiointi on osa vieraanvaraisuutta ja esteettömyyttä. Erityisruokavalio voi asettaa haasteita löytää ruokaa, joka on yhtä tasokasta ravintolan muun valikoiman kanssa. Ravintola Aurora Holidays on paitsi rakentanut ruokalistansa lähtökohtaisesti gluteenittomaksi ja laktoosittomaksi, se lisäksi pyrkii makumaailmaltaan ylittämään asiakkaiden odotukset. Kun ruoka valmistetaan alusta alkaen omassa keittiössä, on helpompi tietää mitä annoksiin tulee, ja soveltaa niitä erilaisten asiakkaiden tarpeiden mukaan myös kasvis- tai vegaaniruokavalioon sopivaksi.

Sosiaalista vastuullisuutta on ottaa huomioon perheellisten näkökulma ruokailussa: yleensä lapset eivät paljon ravintoloissa syö, eikä annoksesta mielellään silloin maksaisikaan kovin paljon. Lemiläisessä Ravintola Säräpirtti Kippurasarvessa alle 4-vuotiaat saavat ruokailla veloituksetta, sitä vanhemmille on porrastettu hinta. Pienimmät saavat siten tutustua ruokaan maistellen, eikä vanhempien tarvitse murehtia hukkaan heitettyä rahaa.

Hotelli Lietsussa karjalaista vieraanvaraisuutta osoitetaan kaikenlaisille vieraille. Hotellin kerrotaan olevan turvallinen tila kaikille ilman huolta syrjinnästä. Asiakkaita ja työntekijöitä luvataan kohdella yhdenvertaisesti ja siitä osoituksena yritys kuuluu esimerkiksi sateenkaariystävälliseen We Speak Gay -yhteisöön. Esteettömyyteen on kiinnitetty huomiota monin tavoin. Yrityksen verkkosivuilla on oma esteettömyysosionsa, jossa kerrotaan esimerkiksi hissin mitat, jotta asiakas voi itse arvioida sopiiko se hänen tarpeilleen. Hotellissa on huomioitu kuulorajoitteiset ja opaskoiran kanssa matkustavat. Esteettömyyteen liittyvistä asioista kerrotaan paitsi sanallisesti myös vakioitujen symbolien kautta. Sisäilmasairaat ja herkistyneet vieraatkin on huomioitu, sillä käytettynä hankittu pienirtaimisto on käsitelty mikrobeista puhtaaksi.

Erityisryhmille suunniteltujen luontoelämysten edelläkävijäyrityksenä on mainittava Seikkailuapinat, joka järjestää matkoja näkövammaisille ja sokeille. Koska esteettömien asiakkaiden tarpeet ovat vaihtelevia, palveluita räätälöidään yksilöllisesti.

Hotelli Helka on toiminnassaan panostanut erityisesti yhdenvertaisuuteen. Yhdenvertaisuustyö näkyy yrityksen viestinnässä esimerkiksi sosiaalisessa mediassa, paikan päällä taiteen kautta sekä Pride-tapahtumaan osallistumisena. Vieraat voivat osallistua tasa-arvotyöhön sosiaalisessa mediassa. Lisäksi toiminnan tuottoja ohjataan naisten hyväksi ympäri maailmaa naisjärjestö NNKY:n kautta, joka on tämän helsinkiläishotellin ensimmäinen perustaja.

Yhdenvertaisuus koskee myös työelämää. Suomessa on muun muassa suuri joukko työtä vailla olevia ihmisiä, joiden on tavallista vaikeampi työllistyä: osatyökykyisiä, eli henkilöitä, joilla on jokin pitkäaikaissairaus tai vamma. Myö hostelli Helsingissä palkkasi kehitysvammaisia reiluilla työehdoilla. Yritys on koronan jälkeen ollut tauolla.

Työnantajana paikallisille

Työntekijöiden hyvinvoinnista huolehtiminen on merkittävä osa yrityksen sosiaalista vastuullisuutta. Matkailualan kiivastahtisen luonteen vuoksi työntekijän oikeudet ja työskentelyolosuhteet saattavat jäädä vähemmälle huomiolle tai tulla jopa laiminlyödyksi. LSJ Group Rukatunturilla on saanut työntekijöiltään kiitosta työntekijöiden tasapuolisesta kohtelusta sekä heidän kuuntelemisestaan. Henkilöstön hyvinvoinnista huolehditaan esimerkiksi siten, että yli kahdeksan tunnin työvuorossa syödään kolme kertaa. Tämä on lisännyt työntekijöiden jaksamista ja töissä viihtymistä. Työstä maksetaan reilu korvaus.

Juvalla Teahouse of Wehmais -yrityksen vakiohenkilöstöstä suurin osa on paikallisia ja työpaikkojen kokoaikaisuuteen pyritään vaikuttamaan ympärivuotisilla palveluilla. Vuosittain yrityksessä tarjotaan kesätyöpaikkoja lähialueen nuorille. Teehuone tekee paljon yhteistyötä muiden paikallisyritysten kanssa, mikä edistää alueen elinvoimaisuutta.

Työskentelytilat ovat sosiaalisesti kestäviä työntekijöiden näkökulmasta, kun ne suunnitellaan nimen omaa työn tekemisen näkökulmasta. Pekka Heikkisen leipomo Kajaanissa on mainio esimerkki tästä. Vanhan leipomorakennuksen tuhouduttua tulipalossa oli yrityksen aika aloittaa uusien leipomotilojen suunnittelu. Leipomon tilojen rakentamisessa otettiin huomioon leipomotyön erityispiirteet nykypäivänä ja jokainen työvaihe siihen kuuluvine liikkumisineen mietittiin tarkkaan. Nyt työn tekeminen sujuu aiempaa sulavammin.

Ravintoloissa melutaso voi tilan mukaan vaihdella paljon. Työturvallisuuden ja viihtyvyyden näkökulmasta haitallista melua voi torjua eri tavoin. Keittiössä melua voidaan vähentää pintamateriaaleilla ja esimerkiksi koneiden valinnalla. Ruokasalin puolella ääntä voidaan vähentää esimerkiksi pöytäliinoilla, matoilla, seinäkankailla, verhoilla ja koristekasveilla. Perinteinen hirsirakentaminen on akustiikan kannalta hyvä ratkaisu, sillä hirsiseinät vaimentavat kaikua. Pohjolan Pirtissä ja Kievarissa hirsiseinää koristavat lisäksi perinteiset ryijyt ja raanut.

Paikallista yhteistyötä ja verkostoja

Feta vuohi siirtyi pitovaikeuksien vuoksi toiselta matkailuyritykseltä Ajakan Taikan laumaan, jossa se on käyttäytynyt hyvin. Paikallisen yhteistyön avulla sille löytyi sopiva lauma.

Ravintola Kiela Sallassa suosii paikallisuutta ja käyttää aterioiden raaka-aineina ensisijaisesti lähialueen tuotteita. Paikalliset poimijat keräävät yritykselle marjat, sienet ja yrtit lähiympäristöstä.

Yhteistyötä useiden paikallisten yritysten ja yhdistysten kanssa tekee erityisen näkyvästi esimerkiksi Äksyt Ämmät Nurmeksessa, joka järjestää matkoja ja tuottaa ohjelmapalveluja. Tunnetuin yrityksen konsepti lienee majatalosta majataloon -retket, joissa vaelletaan sesongin mukaisilla välineillä kirjaimellisesti majatalosta majataloon. Yksi majataloista on Äksyjen Ämmien, muut ovat yhteistyökumppaneiden.

Yhteistyö voi olla muutakin kuin yritysten välistä yhteistyötä. Posion Himmerkissä koululaiset valmistavat tänä vuonna Himmerkin alueelle linnunpönttöjä.

Paikallisten asukkaiden osallistuminen yrityksen palveluihin voi olla osa sosiaalista vastuullisuutta. Kuusamossa ja Orivedellä toimiva Seikkailuapinat on tehnyt monenlaista yhteistyötä paikallisten kanssa. Matkailijoita on esimerkiksi viety paikallisten mummojen kanssa marja- ja sienimetsään sekä paikallisia on tuotu hiihtoladulle tukemaan ensi kertaa hiihtäviä matkailijoita pysymään pystyssä.

Kulttuurin arvostamista

Kulttuurinen vastuullisuus ruokamatkailussa voi olla esimerkiksi isoäidin perinnereseptillä leivottua rieskaa, perinteisten raaka-aineiden käyttämistä, ruokaan liittyvien tarinoiden kertomista tai vaikkapa asiakkaiden mukaan ottamista ruoan keräilyyn luonnossa.

Itsetehdyssä jäätelössä maistuu terva, lisukkeena on omin käsin poimittuja hilloja, jäätelön koristeena on kuivattua horsman kukkaa. Perinteiset maut yhdistyvät moderniksi jälkiruoaksi, jonka kruunaa omistajan tarina horsmankukkien poiminnasta ja karhun kohtaamisesta Ajakan Taikassa Kuusamossa.

Kulttuurinen vastuullisuus ruokamatkailussa tarkoittaa paikallisten ruokakulttuurien ja –perinteiden huomioimista ja säilyttämistä. Tämä voi sisältää esimerkiksi paikallisten ruokavalintojen ja –taitojen hyödyntämistä ja esille tuomista. Kulttuurisesti kestävän matkailun tavoitteena on luoda yhteys paikalliseen kulttuuriin ja perinteisiin sekä vahvistaa paikallista identiteettiä ja merkityksellisyyttä. Käyttämällä paikallisia raaka-aineita, elintarvikkeita ja ruoanvalmistukseen ja ruokailuun liittyviä tapoja pääsee jo pitkälle kulttuurisen kestävyyden näkökulmasta. Arvostamalla alueen ruokakulttuuria ja rakentamalla ruokaelämykset niiden perustalle, voidaan tarjota vieraille sitä, mitä he usein haluavat kokea – aitoutta.

Kulttuurisen kestävyyden kannalta tärkeää on kiinnittää huomiota siihen, miten pyrkii huomioimaan eri kulttuureista tulevia ihmisiä ja ymmärtämään sekä kunnioittamaan kulttuurien välisiä eroavaisuuksia. Vastavuoroisuus, yksilölliset kohtaamiset ja kasvokkain keskustelu, kulttuurien tuntemus, yhdessä tekeminen, puhuminen ja kuunteleminen, sekä halu oppia paikalliskulttuurista ovat tapoja toteuttaa kulttuurisensitiivistä matkailua. Kulttuurin esittäminen totuudenmukaisesti nykyajassa on tärkeää – vieraalle kyllä riittää oma aito paikallinen kulttuuri ilman muualta lainattuja piirteitä tai museoituja perinteitä. Kulttuurit muuttuvat ajassa, joten kulttuuriin perustuva palvelu tai tuote voi olla sekä perinteinen että moderni.

Perinteisiä raaka-aineita, reseptejä ja juhlia

Imatralla Rimpsu-Reetta tarjoaa perinteisiä karjalanpiirakoita lisukkeilla tanskalaisten voileipien tapaan. Piirakoiden päälliseksi voi valita suolaista tai makeaa lisuketta suomalaisten makuyhdistelmien mukaan. Karjalanpiirakoiden resepti on mummolta opittu, mutta piirakkavaihtoehtoina on lisäksi nokkosperuna- ja ohrapiirakoita. Ohrapiirakoissa käytettyä ohralajiketta on Suomessa kasvatettu jo 1600-luvulla, ja nokkonen on ollut ruokakulttuurissamme pitkään käytetty villiyrtti. Rimpsu-Reetan piirakat eivät edusta ruokakulttuurin säilyttämistä sellaisenaan, vaan perinteen uudistamista, sen tuomista nykyhetkeen.

Villiyrttien käytöllä on Suomessa pitkä historia, vaikkakin se on jäänyt vähemmälle huomiolle viime vuosiin asti. Villiyrttien käyttämistä voidaan kulttuurisen kestävyyden kannalta pitää toisaalta osana villiyrtteihin liittyvän kulttuurin elvyttämistä ja toisaalta osana perinteen uudistamista, koska yrttejä käytetään moderniin ruokakulttuuriin mukautettuna. Hotelli Punkaharjun palkitussa ravintolassa käytettiin parhaimmillaan jopa viittäkymmentä eri luonnonkasvia ja sama määrä erilaisia luonnonsieniä.

Inarilaisessa Ravintola Aanarissa käytetään paikallisia perinteisiä saamelaisia raaka-aineita, kuten taimenta, siikaa, haukea, poroa ja väinönputkea. Aterioissa hyödynnetään saamelaisia perinteisiä reseptejä ja esimerkiksi porosta käytetään kaikkia ruhonosia.  A la Carte –listalla näkyvät saamenkieliset nimet kuten Ávreguolli -Inarijärven kalaa, mikä on kylmäsavustettua haukea, suolattua ja kuivattua taimenta, suolakurkkua ja paahdettua ruisleipää.

Jaakkolan tilalla Pelkosenniemen Kairalan kylässä on tarjolla perinneillallinen, jonka kaikki raaka-aineet ovat omilta pelloilta sekä lähimetsistä ja joista. Heidän tilallaan kasvatetaan naurista, joka oli jo muinaissuomalaisten pääasiallinen ravintokasvi ohran lisäksi. Kaskinauris on keskeisessä roolissa Jaakkolan tilan perinneillallisessa. Jaakkola valmistaa myös palkittua artesaaniolutta ja erilaisia pikkelssejä kaskinauriista. Vieraille kerrotaan paikan ja tilan historiasta sekä maaseutuelämästä nykypäivänä.

Suomen kaiketi perinteikkäintä liharuokaa, särää, tarjoillaan Suomen ainoassa yhden ruokalajin ravintolassa, Ravintola Säräpirtissä. Lampaasta pitkään haudutettua särää on perinteiden mukaan valmistettu Etelä-Karjalassa jo yli tuhat vuotta. Särän tarina on kirjoitettu ravintolan verkkosivuille paikallisella murteella, mikä tuo ihanan kulttuurisen lisän kertomukseen tästä ruokaperinteestä.

Peijaiset ovat nykyään maanomistajien ja metsästysseurojen tapa edistää ja ylläpitää yhteistyötä. Perinteisempi peijaiskulttuuri liittyi erityisesti karhun kunnioitukseen. Kaadetulle mesikämmenelle – juhlien kunniavieraalle – järjestettiin yltäkylläiset pidot yhteisön kesken. Pilkahduksia perinteisistä karhunpeijaisjuhlista ja siihen liittyvistä kertomuksista, runoista ja lauluista voi kokea Savonlinnassa Olavinlinnan ravintolassa suuremman porukan kesken. Linnan historialliset puitteet luovat tällaiselle kokemukselle varmasti oman tunnelmansa.

Kittilän Könkään kylässä juhlitaan erilaisia perinnejuhlia vuodenajan mukaan. Juhlien ydinteema on vanhan suomalais-ugrilaisen kansanuskon ja kansanperinteen tuominen nykypäivään. Loihtuan kekrijuhlia vietetään illallisen merkeissä avotulen äärellä valmistetun ruoan parissa kuunnellen kertomuksia vanhasta suomalaisesta kulttuurista. Juhlijoita pyydetään pukeutumaan teeman mukaisesti sulkiin, nahkoihin, pellavaan ja kukkasiin. Ruokailun jälkeen siirrytään teeman mukaan koristeltuihin sisätiloihin jatkamaan iltaa ja henget saavat jäädä ruokailemaan yltäkylläisesti katettuun juhlapöytään. Jotta toiminta perinnejuhlilla olisi kestävällä pohjalla, se on käyty kulttuurisensitiivisyyteen perehtyneen asiantuntijan kanssa läpi.

Materiaalista kulttuuria

Hiljaisen kansan niittykahvilan puodista voi ostaa “Pappilan sukkia”, joita neulovat alueen eläkeläiset. Sukkien malli on kirjailija Ilmari Kiannon lapsuudenkodista. Alueen esinekulttuuria on tuotu yrityksen sisustuksessa ja tuotemyynnin kautta runsaasti esille. Ravintola sijaitsee tanssitaiteilija Reijo Kelan ympäristötaideteoksen yhteydessä, joka on kerännyt kansainvälistäkin huomiota ja tunnustusta.

Posiolla paikallisissa yrityksissä käytetään paljon paikallista keramiikkaa Pentikin tehtaalta. Esimerkiksi Himmerkissä astiasto on Pentikin vanhempaa mallistoa ja Valkean Peuran Valtakunnassa on juuri heille suunniteltu Pentikin astiasto.

Paikallisen rakennusperinteen vaaliminen on keskeinen osa kulttuurista kestävyyttä. Pohjois-Karjalassa sijaitsee perinteisen mallin mukaan vuonna 1978 rakennettu karjalaistalo, Bomban talo. Alueelta lähteneiden evakkojen keskusteluista virisi samanlaisen rakennuksen uudelleenrakennus uuteen kotipaikkaan Kainuun kuntaan. Nurmeksen kaupunki lahjoitti rakennukselle tontin ja alueelle rakennettiin lopulta kokonainen karjalaiskylä Karjalanliiton tuella. Nykyään päärakennuksessa toimii muun muassa ravintola, jonka erikoisuutena on karjalainen pitopöytä. Vieraat voivat majoittua karjalaiskylässä.

Kulttuurisia oppitunteja

Elämyksenä ruokahetki on aivan erilainen, kun pääsee itse tekemään työtä ateriansa eteen. Ruoanvalmistukseen osallistuminen opettaa parhaimmillaan kulttuurisistakin käytänteistä. Oravisalossa Karelia Cottages -yrityksessä vieras pääsee itse opastettuna valmistamaan oman vegaanisen karjalanpiirakkansa ja oppimaan samalla käsin tekemisen tasolla perinteistä.

Ruoanvalmistusprosessiin voi liittää liikkumista perinteisiin liittyvillä reiteillä, kuten vanhan paimenpolun läpi kulkemista tuoreen maidon hakuun. Kärsämäellä Luonnon syli -yrityksen ohjelmapalvelussa tällaiseen retkeen on yhdistetty lättytaikinan valmistus ja muurikkalättyjen paisto nuotiolla nokipannukahvien kera.

Paikallista kalastuskulttuuria opetetaan asiakkaille Himmerkissä Posiolla. Asiakkaat ovat tyypillisesti innoissaan kalasaaliista – erityisesti, kun ravintolan kokki valmistaa siitä vielä aterian heille.

Perinteisiä ruoanvalmistustapoja voi opettaa verkkokursseinakin muun toiminnan ohessa, kuten Puukarin pysäkissä Valtimossa.

Kulttuurista vastuullisuutta on myös opettaa vierailleen suomalaisista perinteisistä liputuspäivistä sekä erilaisista perinnepeleistä ja leikeistä. Posiolla Naali Lodgessa lippu nostetaan salkoon liputuspäivinä ja vieraille kerrotaan liputuspäivien merkityksestä. Asiakkaita opetetaan lisäksi pelaamaan suomalaisia pelejä kuten Mölkkyä ja Panttia.

Kulttuurin tukemista lahjoituksin

Yksi tapa vaalia ja tukea kulttuuria on lahjoittaa ulkopuoliseen kulttuurityöhön osa yrityksen tuloista – ruokamatkailussa vaikkapa osa jokaisesta illallisen hinnasta. Peerâ Hotels & Cottages on perustamisvuodestaan 2021 saakka lahjoittanut kymmenen senttiä jokaista majoitusvuorokautta kohden saamelaiskulttuuria tukevalle toiminnalle. Tähän saakka kohteena on ollut inarinsaamen kielen yhdistys, joka muun muassa kustantaa kertoma- ja lastenkirjallisuutta inarinsaameksi.

Taloudellisen hyvinvoinnin tukemista

Taloudellinen vastuullisuus on kaiken toiminnan pohja. Ruokamatkailussa se voi olla vaikkapa sähkön ja veden säästämistä, ruokahävikin minimointia, kierrättämistä ja sitä, että innostetaan asiakkaitakin säästämään luonnonvaroja.

Taloudellinen vastuullisuus ruokamatkailussa tarkoittaa tietoista ja vastuullista lähestymistapaa talouden ja liiketoiminnan kehityksessä yli lakisääteisten velvoitteiden. Siinä huomioidaan paikallisten yhteisöjen ja elinkeinojen tarpeet ja niiden tukeminen sekä toiminnan kestävyys. Taloudellisesti vastuullinen yritys maksaa työstä kohtuullista palkkaa, huolehtii kannattavuudestaan ja jatkuvuudestaan, tuottaa taloudellista hyvinvointia yhteiskunnalle, suojautuu riskeiltä, vastaa omistajien tuotto-odotuksiin ja antaa kenties taloudellista tukea yhteishyödyllisiin kohteisiin.

Ruokamatkailussa esimerkiksi hävikin minimointi on paitsi ympäristön kannalta hyvä, mutta taloudenkin kannalta viisasta tuomalla säästöjä. Samalla tapaa vaikkapa käytettyjen kalusteiden suosiminen hankinnoissa on paitsi ympäristöteko, myös taloudellisesti vastuullista.

Kannattavaa toimintaa monipuolisuudella

Sallan Kurkku kasvattaa kurkkuja kasvihuoneessa luonnonvalossa. Yritys myy kurkut suoraan lähialueen kaupoille. Toiminnan alkuvaiheessa osa kurkuista olisi pitänyt myydä tukulle ylituotannon vuoksi, jolloin tuotantokulut olisivat nousseet tuloja suuremmaksi. Yrittäjä mukautti toimintaansa suoramyynnin kysyntään sopivammaksi ja alkoi kasvattaa tomaattia kurkun lisäksi. Näin yrittäjä sai paremmin määritellä tuotannon kuluja vastaavan hinnan omille tuotteilleen.

Toisiaan tukevia palveluita on rakennettu myös Haapalassa pienpanimotuotannon yhteyteen. Perheyritys tarjoaa asiakkailleen tuotteidensa lisäksi esimerkiksi panimokierroksia, ravintolapalveluita ja majoitusta.

Valkean Peuran valtakunnassa puolestaan porotilalliset tarjoavat perinteisen porotilamatkailun rinnalla esimerkiksi toimintaa virkistyspäiville, pitopalvelua juhlatiloineen sekä kotiruoan valmistusta paikalliselle palvelukodille.

Paikallisia tekijöitä tukien

Paikalliset yhteistyökumppanit ovat olennainen osa taloudellista vastuullisuutta. Ravintoloissa paikallisia yhteistyökumppaneita yleensä ovat ruoantuottajat. Käyttämällä paikallisten pienelintarviketoimijoiden tuotteita voi siis toimia paikallistaloutta tukevasti. Ravintola Rukan Kuksa esimerkiksi tuo lähiruoantuottajia esille verkkosivuillaan ja ravintolassa tarinoiden kautta. Luovaa työtä ravintola tukee tarjoamalla näyttelytilaa paikalliselle valokuvaajalle.

Posiolla Himmerkissä ohjelma kansainvälisille vieraille rakennetaan useiden paikallisten yhteistyökumppaneiden kanssa.

Aurora Holidays mainostaa sosiaalisessa mediassa paikallisia pienyrittäjiä, he myyvät muiden pienyrittäjien matkamuistoja kuten koruja, taidetuotteita tai saamelaisompelijoiden käsitöitä. He haluavat tukea paikallisia pienyrityksiä.

Muonion LuoTu käyttää tuotteissaan marjoja ja yrttejä, jotka heille keräävät alueen parhaiten tuntevat paikalliset. Kerääjille maksetaan reilu korvaus työstä.

Sallan sota- ja jälleenrakennusajan museon kaupassa myydään paikallisia tuotteita: hankinnat tehdään ensisijaisesti Sallasta, sitten Lapista, viimeiseksi koko Suomen alueelta. Ulkomaisia hankintoja vältetään tekemästä. Toiminta tukee siten ensisijaisesti paikallisia tekijöitä, mutta muitakin lappilaisia ja suomalaisia tuottajia.

Resurssiviisautta

Ruokahävikin välttäminen on taloudellista säästöä. Ajakan Taika -yrityksen toiminnassa syntyy vähän hävikkiä, mutta kaikki hyödynnetään – se mitä ei mene ihmisten syötäväksi, kuten porkkanan ja punajuuren kuoret, annetaan tilan eläimille. Tila kerää kaupoista hävikit ja väärän muotoiset kasvikset suoraan tuottajilta eläinten ravinnoksi, joten ne syövät tuoreita kasviksia läpi vuoden ja yritys säästää tällä eläinten ruokintakustannuksista. Elintarvikkeiden hinnan noususta huolimatta kotipihan eläimet saavat tuoreita kasviksia ja juureksia päivittäin. Kustannuksissa säästetään lisäksi välttämällä ylimääräisiä kauppareissuja miettimällä ostokset tarkkaan etukäteen ja pärjäämällä sillä, mitä on käytettävissä tilanteen mukaan. Yrityksessä suositaan kierrättämistä viimeiseen asti, sillä kaikki kalusteet on hankittu käytettynä ja uusia sisustuselementtejäkin on tehty kierrättämällä esimerkiksi lautaa ja hedelmälaatikkoja uuteen käyttötarkoitukseen.

Ajakan Taika on hankkinut kaikki huonekalut käytettyinä.

Naali Lodge pitää oman velkaantumisasteensa kohtuullisena ja huolehtii hintatasonsa pitämisestä kohtuullisena. Varusteiden elinkaari pyritään pitämään pitkänä ostamalla laadukasta ja pitämällä säännöllistä huolta varusteista.

Kauaskatseista liiketoimintaa

Pitkäjänteisyys liiketoiminnan kehittämisessä ja kasvattamisessa on vastuullisuuden kannalta olennaista.  Taloudellisesti vastuullinen toiminta lisää alueen hyvinvointia muun muassa luomalla työpaikkoja, eikä se haittaa muita elinkeinoja tai lisää taloudellista epätasa-arvoa. Valkean Peuran Valtakunta on esimerkiksi kasvanut porotilasta erilaisia palveluita tarjoavaksi matkailuyritykseksi ajan kanssa.

Pyhätunturi Oy kertoo verkkosivuillaan sitoutuneensa pitämään yritystoiminnan Suomessa ja maksamaan verot kotimaahan. Yritys on Pelkosenniemen kunnan suurin työnantaja ja pyrkii reiluun yhteistyöhön erilaisten kumppaneiden kesken. Se ohjaa 75 % yrityksen tuloksesta toiminnan kehittämiseen, erityisesti ilmastonmuutokseen sopeutumiseen. Yhteiskuntavastuussa olennaista tällä yrityksellä on paikallisten asukkaiden lasketteluharrastuksen tukeminen tarjoamalla asukkaille kausikortit alennettuun hintaan ja 10-vuotiaille lapsille ilmaiseksi. Yritys käyttää paikallisia palveluita ja tuotteita sekä palkkaa paikallista työvoimaa, jonka vuoksi se pyrkii kehittämään myös liiketoiminnan ympärivuotisuutta.

Kestävää toimintaa voi olla myös yritystoiminnan ylläpitäminen pienimuotoisena, sillä luonnon ja hyvinvoinnin rajoissa toimiminen voi edellyttää rajoja jatkuvalta kasvulta. Ruokamatkailun ja vastuullisuuden nykytila -kyselyssä yksi vastaaja kertoi toimintansa perustuvan pienimuotoisuuteen: “Olen pieni toimija ja haluan myös pitää toimintani pienenä ja sievänä, en kaipaa kansainvälistymistä, en edes suomen laajuisia verkostoja – –”

Paikallista infraa tukien Velhon kota myy pipoja Ylläksen reittien kunnossapidon tukemiseen. Kuva: Milla Sairanen.

Luotsi vastuullisuuden kehittämiseen

On aivan mahdollista, että yritys tekee jo monenlaisia vastuullisia tekoja, jotka tulevat tunnistetuksi vastuullisuusmerkintää hankkiessa. Näin kävi esimerkiksi Hiljaisen Kansan Niittykahvilalle. Vaikka yritys toimisi luonnostaan kestävien periaatteiden ohjaamana, tarjoavat vastuullisuusmerkit, eli -sertifikaatit, kuitenkin yrityksille raamit järjestelmällisemmän vastuullisuussuunnitelman muodostamiseen ja tunnustuksen vastuullisesta toiminnasta. Vastuullisuusmerkkiä tavoitteleviin ohjelmiin voi lähteä mukaan jo ennen toimenpiteiden kehittämistä, mutta käytännössä ohjelman läpikäyminen voi olla helpompaa, kun hyviin vastuullisuuskäytäntöihin on jo alkanut kiinnittää huomiota.

Sertifikaatti osoittaa yrityksen asiakkaille ja yhteistyökumppaneille, että vastuullisuusasiat otetaan huomioon toiminnassa uskottavalla tavalla. Riipinen Restaurants -ravintolaketju esimerkiksi käyttää ympäristöjärjestelmä Ekokompassia parantaakseen systemaattisesti ympäristövaikutuksiaan muun muassa raaka-aineiden valitsemisen, kierrättämisen, hävikin vähentämisen, uusiutuvan energian käytön ja energiatehokkuuden kautta. Yritys on myös mukana Sustainable Travel Finland –ohjelmassa.

Vastuullisuussertifikaatin hankkiminen on olennainen ja aikaa vievin osuus Visit Finlandin Sustainable Travel Finland (STF) -ohjelman kehittämispolkua. STF-merkki kertoo erityisesti kansainvälisille matkailijoille kestävästä toiminnasta. STF-merkin voivat saada yritykset ja matkailualueet. Ensimmäisenä kestävän matkailualueen merkin sai Posio vuonna 2020. Merkin saaminen vaatii sitä, että yli puolet alueella toimivista matkailuyrityksistä käy STF-polun läpi ja saa merkin osoituksena sitoutumisestaan vastuullisuuteen.

Vastuullisuusmerkit ovat osa vastuullisuusviestintää. Niillä kerrotaan uskottavasti asiakkaalle, että vastuullisuuden eteen tehdään töitä. Vastuullisuudesta voi – ja kannattaakin – kertoa myös monella muulla tapaa yrityksen arjessa.

Kuinka kertoa vastuullisuudestaan?

Vastuullisuusviestintä on kaikista hyvistä menettelytavoistaan kertomista asiakkaille ja yhteistyökumppaneille. Se voi tapahtua esimerkiksi sanoin, kuvin, yrityksen sisä- tai ulkotiloissa, ruokalistoilla, verkkosivuilla, sosiaalisessa mediassa tai kasvotusten vaikkapa ruoan tarjoilun yhteydessä.

Hyväksi todettu keino kertoa yrityksen vastuullisuudesta kattavasti on koota sille oma sivunsa yrityksen verkkosivuille. Verkossa, digitaalisilla kanavilla, yrityksellä on mahdollisuus saavuttaa suurempi yleisö ja olla myös uusien mahdollisten asiakkaiden ja kumppanien kanssa vuorovaikutuksessa. Sosiaalinen media toimii vastuullisuusviestintää tukevana kanavana, jossa vastuullisuusviestinnän uskottavuutta myös punnitaan asiakkaiden puolesta aktiivisesti ja rehellisyys palkitaan esimerkiksi suosituksin. Vastuullisuudesta kannattaa tietysti kertoa lyhyesti myös digitaalisilla myyntialustoilla (kuten Booking tai Doerz).

Kaikkea ei tarvitse kertoa samassa paikassa; asiakasta ei kannata hukuttaa tietotulvaan. Parempi keino on kertoa useilla kanavilla erilaisista vastuullisuusteoistaan. Yksityiskohtia ja vivahteita voi jakaa valokuvien ja tarinoiden kautta. Sopiva määrä vastuullisuusviestintää voi olla haasteellista löytää, mutta asiakkaille tarkoituksenmukaisten teemojen rajaaminen ja keskittyminen valittuihin viestintäkanaviin antavat sille suuntaa.

Vakuuttava ja vaikuttava vastuullisuusviestintä sisältää myös eri tavoin katseltavaa viestintää; kuvia, videoita, animaatioita, vastuullisuusmerkkejä ja muita symboleja. Kuvallisen viestinnän etuna ovat muun muassa tunteiden puhuttelu ja asian nopea sisäistäminen, joten sen avulla on muun muassa helppo kiinnittää huomio.

Vinkki – digitaalisen vastuullisuusviestinnän syventävä itsearviointityökalu: https://blogi.eoppimispalvelut.fi/value/arviointimalli/

Toimivaa vastuullisuusviestintää

Huonetaulu Kahvila-Ravintola Susa´s Bistron seinällä Kemijärvellä.

Kajaanilaisen Ravintola Ranchin menussa on QR-koodit raaka-aineiden lähituottajien ja toimittajien verkkosivuille. Ruokaa odotellessa voi tutustua oman ja kaverin annoksen raaka-aineiden alkuperään, videon avulla voi käydä esimerkiksi sienimetsällä yhdessä poimijan kanssa.

Sosiaalinen media on oiva paikka esitellä yrityksen henkilökuntaa. Lappeenrantalaisen Ravintola Wolkoffin Instagram-syötteessä on henkilökunnan jäsenistä valokuvia työpaikalla ja tarinoita heistä. Tarinoissa kerrotaan esimerkiksi, kuinka kauan henkilö on ollut ravintolassa töissä, miten hän on sinne mennyt ja mitä harrastuksia hänellä on. He etsivät myös kesätyöntekijöitä Facebookissa ja Instagramissa videoiden avulla, jossa esimerkiksi salin työntekijä taittelee videolla serviettejä ja kertoo, millaista heillä on olla töissä. Ja samalla innostaa hakemaan heille töihin.

Erityisruokavalioiden huomioimisesta tunnustusta saanut Aurora Holidays tuo viestinnässään aihetta esille turvallisuuden ja huolettomuuden näkökulmasta – se ei siten huomioi pelkästään erityisruokavalioiden olemassaoloa, vaan myös siihen liittyvän asiakaskokemuksen.

Lähiruokaan liittyvää kulttuuria ja sitä tuottavia yhteistyökumppaneita voi esitellä sekä verkkosivuillaan että yksityiskohtaisemmin sosiaalisen median julkaisuissaan. Luostolla sijaitseva Ravintola Punakettu on nostanut lähiruoan tuottajia esille sosiaalisessa mediassa. He esittelivät esimerkiksi kaskinaurisoluen sekä sen tuottajan osana lähiruokatarinaa valokuvien kera.

Vastuullisuusviestintää Himmerkin ravintolan ilmoitustaululla Posiolla.

Vastuullisuusviestin voi piilottaa vaikkapa ravintolan wifi –salasanaksi. Kirjautuessaan Friends and Brgrs -ruokaketjun langattomaan lähiverkkoon Rovaniemellä, asiakas tulee samalla lukeneeksi olennaisen viestin yrityksen ruokafilosofiasta.

Viesti Friends and brgrs -yrityksen ruokafilosofiasta tilaushälyttimessä.

Vastuullisten valintojen helpottamista

Yksi vastuullisuusviestinnän tavoite on kannustaa asiakasta vastuullisiin valintoihin. Hienovarainen tapa motivoida asiakkaita on hänen valintoihinsa ja mahdollisuuksiinsa vaikuttaminen huomaamattomasti. Ravintoloissa tämä voi tarkoittaa esimerkiksi kasvisvaihtoehtojen listaamista ensimmäiseksi, värikoodien tai symbolien käyttöä ruokalistoilla, terveellisten välipalojen pilkkomista sopivan kokoisiksi annoksiksi, ympäristölle haitallisemman vaihtoehdon hinnan korottamista, tai vaikkapa lautaskoon pienentämistä.

Kun vastuullisemmasta valinnasta tehdään asiakkaalle helpompaa, keskeistä tai jopa ainoa vaihtoehto, on kestävämpi valinta todennäköisempi. Kahvin voi esimerkiksi hinnoitella kalliimmaksi lehmänmaidolla kuin kauramaidolla ja helpottaa sillä tavoin asiakkaan valintatilannetta, kuten helsinkiläinen Ravintola Svenkka.

Lounasravintola UniCafe laskee hiilijalanjäljen joka aterialle ja tuo sen esille ruokalistoillaan. Ympäristöystävällisimmät tuotteet merkitään ilmastovalinta-merkillä, jonka hiilijalanjälki pysyy ilmastosopimuksen 1,5 asteen tavoitteiden mukaisena.

Vastuullisten valintojen äärellä

Auta asiakasta löytämään paikalliset maut ja tekemään vastuullisia valintoja. Sallan Wilderness Parkin kahviossa on tarjolla “superpaikallista Äläski makusokeria”.

Vastuullisuus on valintoja, joita jokainen tekee päivittäin. Vastuulliset teot voivat olla ristikkäisiä, jolloin vaikkapa lähellä tuotettu elintarvike voi olla ekologisempi, mutta taloudellisesti kalliimpi vaihtoehto. Myös yhä useampi asiakas on kiinnostunut yrityksen vastuullisuudesta. Ajakan Taika -yrityksessä vastuullisuus on kaiken toiminnan lähtökohta. Yritys haluaa tarjota ympäri vuoden asiakkaille itsepoimittuja marjatuotteita, joita ei ole kuumakäsitelty vitamiinien säilymisen vuoksi. Marjat säilyvät pakastimissa, joiden ylläpitämiseen kuluu sähköä, mikä ei ole ekologista. Yrityksen valinta on tarjota aitoja makuja suurella määrällä vitamiineja.

Yritys voi innostaa asiakkaita valitsemaan vastuullisemman vaihtoehdon esimerkiksi hinnoittelulla tai tarinalla. Asiakas voi  maistaa  paikallisia makuja ja oppia jotain uutta. “Ruokamatkailija matkustaa löytääkseen paikalliset maut ja niiden myötä paikan hengen”. Auta asiakasta havaitsemaan paikalliset maut ja tekemään vastuullisia valintoja.

Vastuullisten käytäntöjen lisääminen voi tapahtua yksi askel kerrallaan. Pieniä vastuullisuustekoja lisäämällä voi saada aikaan suuren vaikutuksen. Moni yritys toteuttaa jo arjessaan hyviä käytäntöjä, mutta ei ehkä huomaa tehdä niitä näkyväksi. Vastuullisuudesta kertominen on tärkeä osa vastuullista toimintaa.

Toivottavasti tämä opas toimii innoittajana ja matkaoppaana vastuullisten tekojen äärellä.

LÄHTEET

VASTUULLISUUDEN VAIKUTUKSIA

 Pk-vastuullisuusbarometrin tulokset 2021. Elinkeinoelämän keskusliitto & Aula research. Viitattu 14.3.2023 https://ek.fi/wp-content/uploads/2021/11/EK_Pk-Vastuullisuusbarometri_2021.pdf.

Ramm-Schmidt, M. 2018. Kannattaako vastuullisuus liiketoiminnassa? Aalto University Executive Education and Professional Development 21.2.2018. Viitattu 14.3.2023 https://www.aaltopro.fi/aalto-leaders-insight/2018/kannattaako-vastuullisuus-liiketoiminnassa.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

TAVOITTEENA LUONNON HYVINVOINTI

Nylund, A. 2022. Mood of Finland. Kestävä ruokamatkailu -valmennus 07.11.2022.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

IHMISISTÄ JA ELÄIMISTÄ VÄLITTÄMISTÄ

European Network for Accessible Tourism (ENAT). Mind the accessibility gap – short version HD. Viitattu 3.5.2023 https://www.youtube.com/watch?v=uNgEQvPj1N8.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

Jutila, S. & Harju-Myllyaho, A. 2017. Esteettömyys matkailussa. Teoksessa J. Edelheim & H. Ilola (toim.) Matkailututkimuksen avainkäsitteet. Rovaniemi: Lapland University Press. Viitattu 24.5.2023 https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-310-952-0.

KULTTUURIN ARVOSTAMISTA

Lüthje, M. & Saari, R. 2018. Paikallisen ruoan matkailullinen vetovoima: Kirjallisuuskatsaus. Matkailututkimus, Vol 14 Nro 1 (2018), 42–54. Viitattu 24.5.2023 https://journal.fi/matkailututkimus/article/view/73028/34964.

Veijola, S., Ilola, H. & Edelheim, J. 2013. Johdanto matkailun tutkimukseen. Teoksessa S. Veijola (toim.) Matkailututkimuksen lukukirja, 16–29. Rovaniemi: Lapin yliopistokustannus.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

Viken, A., Höckert, E. & Grimwood, B. S. 2021. Cultural sensitivity: Engaging difference in tourism. Annals of tourism research, Vol 89 (2021). Viitattu 23.5.2023 https://doi.org/10.1016/j.annals.2021.103223.

TALOUDELLISEN HYVINVOINNIN TUKEMISTA

Filimonau, V. & De Coteau, D. A. 2019. Food waste management in hospitality operations: A critical review. Tourism management, Vol 71 (2019), 234–245. Viitattu 23.5.2023 https://doi.org/10.1016/j.tourman.2018.10.009.

García-Rosell, J-C. 2017. Vastuullinen matkailu. Teoksessa J. Edelheim & H. Ilola (toim.) Matkailututkimuksen avainkäsitteet. Viitattu 23.5.2023 https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-310-952-0.

Nylund, A. 2022. Mood of Finland. Kestävä ruokamatkailu -valmennus 07.11.2022.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

LUOTSI VASTUULLISUUDEN KEHITTÄMISEEN

Halminen, S. & Garcia-Rosell, J. C. 2022. Learning about sustainability in small tourism firms – The case of Sustainable Travel Finland. Matkailututkimus, Vol 18 Nro 2 (2022), 31–36. Viitattu 23.5.2023 https://doi.org/10.33351/mt.116840.

Nylund, A. 2023. Mood of Finland. Vastuullisuussuunnitelma & sertifikaatit -valmennus 26.1.2023.

Visit Finland 2021. Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 3.5.2023 https://www.businessfinland.fi/491559/globalassets/finnish-customers/02-build-your-network/visit-finland/julkaisut/kestavan-ruokamatkailun-opas-2021.pdf.

KUINKA KERTOA VASTUULLISUUDESTAAN?

Häikiö, S. & Koivunen, K. 2022. Digitaalinen vastuullisuusviestintä: Tietoperusta lappilaisten matkailuyritysten vastuullisuusviestinnälle digitaalisissa kanavissa. Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja, Sarja B Tutkimusraportit ja kokoomateokset 5/2022. Viitattu 3.5.2023 http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-316-432-1.

Rural Finland II. Matkailijoiden käyttäytymiseen vaikuttamisen keinoja – “hienovarainen tönäisy oikeaan suuntaan”. Viitattu 2.5.2023 https://ruralfinland.karelia.fi/tutkimukset.

LIITE: Tarkistuslista ruokamatkailuyrityksen vastuullisuusviestintään

Tässä lista vastuullisuuteen liittyvistä teemoista, joita yrityksen viestinnässä voi tuoda esille eri tavoin. Mahdollisia viestintäkanavia ovat esimerkiksi yrityksen verkkosivut, sosiaalinen media ja asiakaspalvelukohtaamiset. Viestin voi kertoa selostaen, tarinoina, kuvina, eleinä, symboleina… Mikä on juuri sinun yrityksesi tapa tuoda vastuullisia tekoja esille?

Taulukko 1: Tarkistuslista ruokamatkailuyrityksen vastuullisuusviestintään. Mukaillen Ghanem & Elgammal, 2017, Häikiön & Koivusen, 2022, 46 mukaan.

Vastuullisuusviestinnän osa-alueet	Tehtävät	Viestintä- kanava(t)	pvm
Ekologinen	Suunnitelma ympäristövastuullisuudesta eli mitä aiotaan seuraavaksi tehdä?
	Yrityksessä nyt olevat käytännöt:
	hankinnat (alkutuotanto)
	lähituotanto
	innovaatiot
	kierrätys
	jätehuolto
	jätteiden minimointi (hävikki)
	energiankäyttö
	veden kulutus
	kuljetus ja liikenne
	valaistus ja melu
	hiilijalanjäljen pienentäminen
	ympäristösertifikaatit
	eläinten hyvinvointi
	satokausiajattelu
	kasvipohjaiset tuotteet
	ruoan ravintorikkaus
	pakkaus- ja tarjoilumateriaalit
Sosiaalinen	Suunnitelma sosiaalisesta vastuullisuudesta eli mitä aiotaan seuraavaksi tehdä.
	Yrityksessä nyt olevat käytännöt:
	panostus paikallisyhteisön kehittämiseksi
	paikallisten kuuleminen ja osallistaminen
	esteettömyys
	yhdenvertaisuus/tasa-arvoisuus
	tuotantoketjut (esim. reilu kauppa)
	ostopalvelut
	työolosuhteet
	turvallisuus
Kulttuurinen	Suunnitelma kulttuurisesta vastuullisuudesta eli mitä aiotaan seuraavaksi tehdä.
	Perinteiden säilyttäminen, elvyttäminen tai uudistaminen yrityksen käytännöillä:
	ruokalajit
	raaka-aineet
	ruoan valmistus
	vuodenajat ja juhlapyhät
	muu ohjelma (esim. musiikki, saunominen, ainesten kerääminen)
	miten vieras voi osallistua
	tekstiilit / vaatetus
	myyntituotteet
	rakennettu kulttuuriympäristö
	kulttuurisensitiivisyys
Taloudellinen	Suunnitelma taloudellisesta vastuullisuudesta eli mitä aiotaan seuraavaksi tehdä.
	Työllisyysvaikutukset
	Työllisyyden laatu, läpinäkyvyys:
	keskipalkka/reilut palkat
	sukupuolijakauma
	työvoiman paikallisuus ja ympärivuotisuus
	Kannattavuus, läpinäkyvyys:
	hinnoittelu ja kustannuslaskenta vastuullisuus edellä
	uudet palvelut – kassavirran varmistaminen
	Paikallisen elinvoimaisuuden tukeminen:
	lähiruoka
	muut paikalliset yritysyhteistyökuviot (esim. logistiikka)
	Kiertotalous:
	ruokahävikin pienentäminen tai hyödyntäminen (esim. bioenergia)
	koneiden ja laitteiden yhteishankinnat, laatu ja pitkä elinkaari
Muuta	Suomen ruokamatkailuvaltit:
	alueellinen ruokakulttuuri, suomalaisuus, suomalainen elämäntapa
	puhdas ja terveellinen ruoka
	uudenlaiset, rennot ja luovat ruokamatkailutuotteet
	Sertifikaatit (ovatko esillä ja missä)
	Asiakkaiden opastaminen (esim. linkit oppaisiin):
	luonnossa kulkemisen etiketti
	luontoarvoiltaan herkät lähialueet
	Lapin vastuullisen matkailun ohjeistus